Оливковые рощи Андалусии – уникальный природный объект, который заслуживает внимания ЮНЕСКО не менее чем культурные ландшафты Сьерра-де-Трамонтана, виноградники Риохи, золотые прииски Лас-Медулас, пальмовый лес Эльче, гора Монте-Пердидо, которые признаны объектами Всемирного наследия. С такой инициативой выступили конгрессмены Испании.
Оливковые плантации раскинулись почти по всей Андалусии – свыше 60 млн деревьев. В самой южной автономии Испании собирают 70% совокупного урожая оливок. Передовые позиции занимают провинции Хаен, Кордоба, Гранада.
История выращивания олив
Оливковое дерево является свидетелем развития великих цивилизаций – греческой, римской, арабской. На восточном побережье Средиземного моря из дикой оливы 6 тыс. лет назад было выведено культурное растение – с более высоким содержанием масла и приятным вкусом. Чудесный плод нашел распространение в Египте, Вавилонии, Ассирии. В Испании дерево оливы появилось благодаря финикийцам.
Как растут оливки
Растет олива очень медленно. Полноценно плодоносить начинает через 20 лет после высадки, доживает до 300-400 лет. Испанцы говорят: виноградник сажают для детей, а оливы – для внуков. Деревья неприхотливы и выносливы – легко выдерживают засуху, растут на «бедной» почве. Обильный полив требуется осенью, когда дозревают плоды. Губительными для урожая могут стать морозы от -5 градусов.
Период созревания плодов – октябрь – ноябрь. Оливки еще имеют зеленый цвет, но уже вполне пригодны в пищу. Свою насыщенную темную окраску плоды приобретают в декабре-январе. Это степень спелости плодов, готовых к получению масла. Условно говоря, «оливки» превращаются в «маслины». При благоприятных погодных условиях с одного дерева собирают до 100 кг оливок. Выход масла - 20 литров.
Традиционно урожай собирают, сбивая плоды палками на сети, которые предварительно расстилают под деревьями. Удержавшиеся на ветках оливки срывают вручную. Для того чтобы облегчить достаточно трудоемкий процесс, в больших хозяйствах используют специальные машины.
Однако, плоды, предназначенные для приготовления элитных сортов масла, собираются исключительно поштучно. Мало того, авторитетные маслоделы уверяют – имеет значение даже динамика движений сборщика. Снятие плодов следует выполнять плавно и размеренно, чтобы не испортить букет будущего масла.
Категории качества оливкового масла
Испания поставляет на мировые рынки 500 тыс.тонн оливкового масла в год, что позволяет ей удерживать лидерские позиции по производству «зеленого золота».
Кооперативы Андалусии, занимающиеся отжимом оливкового масла, называют на арабский манер «Almazara» – «пресс». Название предприятий отражает суть технологического процесса – действительно, отжим ведется с помощью прессов, вместо мельничных устройств, применяемых ранее.
Существует 4 ступени качества андалузского оливкового масла – Aceite de oliva:
- холодная выжимка из плодов, собранных вручную, идеальная заправка для салатов – Virgen Extra;
- холодная выжимка из плодов достойного качества – Virgen;
- смесь из масла холодной выжимки и очищенного – рекомендуется для жарки;
- масло очищенное Refinado – продукт низкого качества, полученный из жома.
Вкусно и очень полезно
Вначале оливки использовались только, как сырье для приготовления масла. Позднее были раскрыты великолепные вкусовые качества самих плодов. Без оливок невозможно представить современную испанскую кухню. Они добавляют пикантную нотку в салаты, супы, горячие блюда. Маслины подают к хересу, пиву, малаге.
На рынке представлено великолепное разнообразие продуктов из Андалусии – оливки зеленые, черные, розовые, коричневые. В ассортименте плоды с косточкой и начинкой на любой вкус – с лимоном, анчоусами, сыром, орехами, перцем.
Низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в странах Средиземноморья медики объясняют тем, что местное население активно употребляет в пищу оливки.
