Праздничные столы на Рождество и Новый год в испанских семьях предполагают три смены блюд – рыба, мясо, десерт. В большом разнообразии – салаты и закуски с морепродуктами. В изобилии овощи, фрукты, непревзойденные среднеземноморские соусы и специи.

Меню составляют в зависимости от семейного бюджета, вкусовых предпочтений и семейных традиций. Кроме того, в разных регионах Испании подают угощения, традиционные для данной местности. Своя кулинарная изюминка есть в рождественском меню у жителей каждой испанской провинции.

Канарские острова

На Канарах непременно подают папас арругадас под соусом мохо пикон (Papas arrugadas con mojo picón). Это молодой картофель под соусом из красного острого перца и паприки.
Рецепт мохо пикон несложный:

• перемалывают красный перец и копченую паприку, засыпают в баночку, заливают оливковым маслом и выдерживают сутки в холодильнике;
• настоявшуюся смесь в блендере соединяют с хлебом и дольками чеснока;
• солят по вкусу и подают готовый соус к столу.

Галисия
Один из традиционных новогодних рецептов Галисии – отварная треска с гарниром из цветной капусты. Главное блюдо подают под местные вина альбариньо и рибейро.
Треску с цветной капустой готовят так:

• обжаривают чеснок и лук-шалот в оливковом масле с добавлением белого вина;
• добавляют бульон (рыбный, куриный или овощной) и отваривают в нем филе трески 7 минут;
• рыбу вынимают, а бульон процеживают, добавляют сливки и варят до загустения;
• в бульон добавляют икру трески и заправляют специями;
• цветную капусту и редьку нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо с треской, политой соусом-бульоном.

Кантабрия

В Кантабрии к рождественскому столу подают тушеные улитки, приготовленные по местному рецепту, и рыбу в ассортименте – камбалу, дораду, судака. На десерт – знаменитые слойки слойки из Торрелавеги.

Астурия

Главное блюдо астурийцев на Рождество – козленок в сидре. На столе присутствуют курица в собственном соку и пюре из краба-плавунца. Сладкий стол – трубочки касадьельес с вкуснейшее ореховой начинкой, в которую добавляются анис и мед.

Страна Басков

Несмотря на великолепное разнообразие местных рецептов, баски всегда подают к Рождеству капусту под маслом и чесноком и необычный десерт гочуа – своеобразный суп на молоке с орехами и сахаром.
А еще готовят свинину под пиренейским соусом из каштанов и белых грибов:

• пассированный лук, сладкий картофель, нарезанный кубиками и каштаны заправляют коньяком, добавляют воду и варят 30 минут;
• готовый картофель и каштаны взбивают в блендере со сливками, добавляют специи;
• белые грибы и свиную вырезку готовят на гриле, выкладывают на тарелку и поливают картофельно-каштановым соусом.

Кастилия и Леон

Здесь обязательно готовят сразу несколько разновидностей жареного мяса. Гвоздь программы – жареная баранина. Кастильские десерты щедро предлагают в качестве рождественских угощений: в Сории – печенье мантекадо, в Авиле – желтки святой Терезы.

Авильские Желтки подают в бумажных капсулах-тарталетках. Это конфетки, сформированные в виде шариков ярко-желтого цвета. Под сахарной корочкой – нежная кремовая начинка с ароматом ванили и лимона.

Процесс приготовления десерта «Желтки святой Терезы»:

• варят сироп из 80 мл воды, лимонного сока, сахара;
• в готовый сироп добавляют ванилин и остужают до комнатной температуры;
• охлажденный сироп добавляют в протертые сырые желтки и тщательно перемешивают;
• смесь уваривают минут 7 до густой консистенции, снимают с огня и продолжают перемешивать еще 5 минут;
• массу держат в холодильнике сутки, а затем формируют небольшие шарики, обсыпают сахаром и сахарной пудрой;
• раскладывают в тарталетки поштучно.

Наварра

В Наварре на праздничном столе присутствуют рыба и ягненок. И непременно – спаржа в различных вариациях приготовления.
Например, такая закуска из белой спаржи к белому вину:

• для крема 1/3 нижней части стеблей спаржи отваривают, измельчают в блендере, добавляют сливки, белый перц, мелко нарезанный шнитт-лук;
• основную часть стеблей натирают оливковым маслом и запекают 10 мин в духовке в конверте из фольги;
• для соуса взбивают до крепкой пены сливки и добавляют к ним натертый чеснок, шнитт-лук, специи;
• на блюдо выкладывают сначала крем, на него – запеченную спаржу с тонкими пластинками овечьего сыра, все заправляют чесночным соусом.

Риоха и Арагон

Артишоки с миндалем и молочный поросенок – по мнению риоханцев, это лучшая закуска к великолепным местным винам. Жители Арагона также уважают артишоки, но предпочитают подавать их с соусом бешамель. В качестве основного блюда арагонцы ставят на стол молочного ягненка.
Предлагаем рецепт закуски с артишоками, который примирит жителей этих провинций:

• мясистые части листьев артишока отварить;
• приготовить любую вариацию облегченного бешамель с добавлением рубленого миндаля;
• заправить соусом артишок и посыпать миндалем.

Рождественское гастрономическое путешествие по Испании продолжим в южном направлении. Продолжение следует.